La mention complémentaire Pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisée est une formation d’un an ouverte aux jeunes entre 16 et 29 ans.
Répertoire national des certifications professionnelles
MC5 – Pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisées
Nomenclature du niveau de qualification : Niveau 3
RNCP37316
Date d’échéance de l’enregistrement : 31-08-2025
DURÉE
420 heures de formation
En alternance :
- 12 semaines en centre de formation (35 h par semaine d’enseignement pratique et théorique)
- 40 semaines de formation en entreprise dont 5 semaines de congés payés
Prérequis
La Mention Complémentaire est un diplôme national qui vise à donner une qualification spécialisée, ouverte aux titulaires d’un CAP Boulangerie, d’un CAP Pâtisserie ou d’un Bac Pro Boulangerie-Pâtisserie.
Modalités et délais d’accès
L’inscription en formation se fait en deux temps :
- Dépôt d’un dossier de demande d’admission
- Entretien avec la direction et réponse au maximum 8 jours après l’entretien.
Délais d’accès
Le démarrage de la formation se fait début septembre. Il est possible d’intégrer la formation jusqu’en décembre de l’année en cours.
Objectifs
Le titulaire de la mention complémentaire “Pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisées” travaille dans les entreprises artisanales du commerce alimentaire ou des établissements de restauration.
Cette mention complémentaire renforce la spécialisation, l’adaptabilité et la responsabilité des titulaires du CAP pâtissier. Elle permet d’accéder aux postes de tourier, entremétier, fournier, glacier, chocolatier, confiseur et pâtissier en restauration.
Activités visées :
Le titulaire de la mention complémentaire “Pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisées” est un ouvrier très qualifié. Le titulaire de ce diplôme est à même de répondre à des commandes exceptionnelles, de produire un travail de qualité et de l’évaluer. Il réalise et présente des fabrication traditionnelles et spécialisées en pâtisserie, chocolaterie ou glacerie pour la vente, la restauration ou les salons de thé. Il est capable de répondre à des commandes exceptionnelles.
Il s’occupe également de l’approvisionnement des marchandises, de la conservation des produits et de l’entretien du matériel et des équipements. . Il assure en autonomie un travail de qualité.
Compétences attestées :
Approvisionnement- stocks :
- Réceptionner des marchandises et vérifier leur conformité
- Ranger des marchandises
- Surveiller le stock
Production :
- Mettre en place les produits, l’outillage et le matériel
- Réaliser des préparations intermédiaires, des éléments de composition, des décors
- Réaliser des mélanges traditionnels
- Réaliser des mélanges et appareils adaptés à des fabrications spécialisées
- Mettre en oeuvre et assembler des produits plus élaborés
- Présenter et mettre en valeur des produits finis commercialisés
- Présenter et mettre en valeur des desserts de restauration et de salon de thé
- Conduire des fermentations (étuve, pousse contrôlée…)
- Conduire différentes cuissons (feu, four…)
- Conduire des mises au point (fondant couverture…)
Contrôle qualité:
- Contrôler la qualité des produits (matières premières, produits intermédiaires, produits finis)
- Contrôler la conformité du produit
- Rectifier éventuellement en cours de production et sur produit fini
Conservation :
- Conditionner des matières premières, des produits intermédiaires, des produits finis
- Identifier des produits (nom, quantité, date)
- Ranger des produits
Entretien :
- Choisir, doser, utiliser des produits de nettoyage et désinfection
- Nettoyer et désinfecter l’outillage, le matériel, es locaux, le poste de travail
- Surveiller l’état des matériels
- Repérer les anomalies
Ces compétences sont regroupées au sein de 3 blocs de compétences :
- Dessin, production et présentation d’un dessert (correspondant à l’épreuve E1 : pratique professionnelle, arts appliqués)
- Sécurité alimentaire et hygiène appliquée à la pâtisserie, chocolaterie, confiserie, glacerie (correspondant à l’épreuve E2 : études de situations professionnelles)
Approvisionnement et production en pâtisserie (correspond à l’épreuve E3 évaluation des activités en milieu professionnel)
Méthodes mobilisées
- Pédagogie active, travaux de groupe, mise en situation professionnelle
- Formation en présentiel dispensée par des formateurs qui ont une parfaite connaissance de l’environnement professionnel.
Cours de soutien en fonction des besoins. - Un référent pédagogique les activités de formation et assure l’accompagnement des stagiaires collectivement et individuellement.
- Enseignement professionnel : Travaux pratiques et technologie de pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisée, Sciences appliquées à l’alimentation, Eco-gestion, Arts appliqués
Les plateaux techniques, dédiés au métier, sont constitués de 4 laboratoires équipés, 4 salles de cours équipées en matériels informatiques. - Un centre de ressources et des salles d’informatiques sont disponibles.
Durée
En alternance :
- 12 semaines en centre de formation (35 h par semaine d’enseignement pratique et théorique)
- 40 semaines de formation en entreprise dont 5 semaines de congés payés
Tarifs
Apprentissage : Financement par les OPCO via le coût contrat. Aucune participation aux frais pédagogiques de la formation n’est demandée à l’apprenti.
Modalités d’évaluation
Évaluation ponctuelle terminale
Validation
Blocs de compétences
- RNCP37316BC01 – Dessin, production et présentation d’un dessert
- RNCP37316BC02 – Sécurité alimentaire et hygiène appliquée à la pâtisserie, chocolaterie, confiserie, glacerie
- RNCP37316BC03 – Approvisionnement et production en pâtisserie
Le référentiel de certification est organisé en unités constitutives d’un ensemble de compétences et connaissances cohérent au regard de la finalité du diplôme. Il peut comporter des unités dont l’obtention est facultative. Chaque unité correspond à un bloc de compétences et à une épreuve.
Les candidats s’inscrivent à l’examen du diplôme. Ils reçoivent, pour les unités du diplôme qui ont fait l’objet d’une note égale ou supérieure à 10 sur 20 ou d’une validation des acquis de l’expérience, une attestation reconnaissant l’acquisition des compétences constitutives de ces unités du diplôme, et donc des blocs de compétences correspondant.
Le diplôme est obtenu par l’obtention d’une note moyenne supérieure à 10/20 à l’ensemble des épreuves. Le candidat ayant déjà validé des blocs de compétences peut être dispensé des épreuves correspondantes.
Débouchés
Il est possible de poursuivre ses études avec une formation supérieure en 2 ans : un Brevet technique des métiers Pâtissier-Confiseur-Glacier-Traiteur (BTM).
La mention complémentaire permet d’accéder aux postes de tourier, entremétier, fournier, glacier, chocolatier, confiseur et pâtissier en restauration. Il travaille dans les entreprises artisanales du commerce alimentaire ou des établissements de restauration comme les salons de thé.
Accessibilité aux personnes en situation de handicap
- Locaux : Réglementation ERP : Locaux accessibles aux personnes à mobilité réduite
- Adaptations matérielles et accessibilité des autres types de handicap possibles, sur demande
- Orientation et adaptation pédagogique pour tous les types de handicaps et déficiences possibles, sur demande
Contacter notre référente handicap : Sylvie Billon – sylvie.billon@apprentis-auteuil.org
Contact(s)
apprentissage.saintmichel@apprentis-auteuil.org
02 97 23 89 94
Coordinatrice pédagogique : Mme Séverine VAILLANT
02 97 23 89 40 / 07 63 85 55 11
severine.vaillant@apprentis-auteuil.org
Résultats de la session de formation
En juin 2022, 8 personnes ont été présentées à l’examen et 3 ont été reçues.
Notre plus-value
- Ponctuellement, nous accueillons des intervenants extérieurs pour diverses démonstrations
- Un vivier d’entreprises est disponible pour faciliter les recherches d’employeurs
- L’établissement est présent au salon du chocolat de Vannes chaque année
- Possibilité d’hébergement sur place
- Transport facilité
dernière mise à jour le 30/08/2022